Categorie: Oliën & vetten | 29 apr, 2018 | Auteur: Martin Frijters
Traditioneel was het zo tot ongeveer midden jaren 60 vorige eeuw het gebruik van verzadigde vetten in de gemiddelde Nederlandse keuken hoog was tov de onverzadigde vetzuren. In koekjes en gebak werd boter, margarine, palmvet en kokosolie gebruikt. Thuis boter als je je het kon veroorloven anders margarine. Margarine was sowieso een uitvinding die ingegeven was door de voedingsindustrie omdat boter voor de arbeidende klasse te duur was, voor deze laatste groep was boter alleen weggelegd op feestdagen. Verder gebruikte men reuzel, is vet van varkens en paardenvet om in te frituren.
Halverwege de 60-jaren werden er alarmerende berichten de wereld ingestuurd dat de toename van hart- en vaatziekten te wijten zou zijn aan het gebruik van grote hoeveelheden verzadigd vet meestal ook van dierlijke oorsprong. Massaal werd, te beginnen met de hart-en vaatpatiënten in te stellen op Becel dieetmargarine en op Becelolie om in te bakken, beiden bestonden uit zonnebloemolie, een meervoudig onverzadigd vetzuur wat erg veel Omega 6 bevat. Omega in relatie tot vetzuren is overigens een term die veel later werd geïntroduceerd, ik geef daar verderop meer uitleg over evenals verzadigd en onverzadigd enzovoorts.
In ieder geval het massale overschakelen op zonnebloemolie heeft het voorkomen van hart- en vaatziekte niet verminderd eerder nog vermeerderd. Enige decennia later propageerde men massaal het gebruik van olijfolie ter voorkoming van hart-en vaatziekte, afgekeken van het voedingspatroon van rond de Middellandse Zee waar veel minder hart- en vaatziekten voorkomen. Olijfolie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, vitamine E een natuurlijke anti-oxydant die m.n. de oxydatie van vetten tegengaat en ook polyfenolen ook met anti-oxydant werking. Daarnaast werd het gebruik populair doordat steeds meer mensen in die regio op vakantie gingen en in aanraking kwamen met de Mediterrane eetcultuur. Een van de latere ontwikkelingen is het onderscheid in de diverse Omega’s.
In ieder geval is het slechte imago van vetten de laatste jaren sterk aan het ombuigen naar positief door alle onderzoeken die er zijn gedaan en nog gedaan worden. Dacht men vroeger dat vetten slechts calorieleveranciers waren waar je ook nog dik van kon worden. Tegenwoordig weet men dat vetzuren ook belangrijke bouwstoffen zijn voor mn hersen- en zenuwweefsel, onze hormonen, onze celmembranen en ook de bouwstoffen zijn voor de gal. Daarnaast zijn ze de dragers van de in vetoplosbare vitaminen en dat zijn de meesten, de vitamines A, D, E, F en K. Een maaltijd zonder enig vet is moeilijk om smakelijk te maken en vetten in de voeding geven sneller een verzadigd gevoel waardoor je de neiging hebt om minder te eten dan van een vetarme maaltijd.
Onderscheid dient wel gemaakt te worden tussen goede en slechte vetten. Als vuistregel geldt dat iemand met een normaal gewicht 35 a 40% van de dagelijkse caloriebehoefte uit vet mag halen en iemand met overgewicht maximaal 30%. Dit lijkt veel maar dat valt in de praktijk wel tegen omdat vetten vrij veel caloriën bevatten, meestal 9kcal in vergelijking met koolhydraten en eiwitten die bevatten 4 kcal, alcohol 7kcal per gram. De gemiddelde calorische behoefte van een volwassen man is 2500 kcal en een vrouw 2000kcal. Dan mag 1/3 daarvan uit vet bestaan is voor mannen 833 kcal dus nog geen 100 gram vet en vrouwen 600 kcal is ongeveer 67 gram vet. Aan deze hoeveelheden kom je vrij snel omdat in heel veel voedingsmiddelen verborgen vetten zitten.
Om te zorgen dat je voldoende gezonde vetten binnen krijgt is het daarom belangrijk dat je de slechte vetten zoveel mogelijk vermijdt om een al te grote vetconsumptie en dus overgewicht te voorkomen. Voedingsmiddelen met een hoog vetgehalte zijn sommige vleessoorten, lamsvlees heeft het hoogste vetgehalte, op de voet gevolgd door varkensvlees, rundvlees heeft een laag vetgehalte, bij kip en gevogelte zit het vet grotendeels onder het vel, het vlees zelf is mager. Vleeswaren verschilt, worstsoorten en paté bevatten veel vet, rosbief en rookvlees amper. Spek en kaantjes ed spreekt voor zich is puur vet. Bij de dierlijke vetten gaat het meestal om verzadigd vet. Bij de vissen heb je de vette vissen zoals makreel, haring, sardine, zalm en ook schelp- schaaldieren bevatten wat meer vet maar dat zijn de gezonde Omega 3 vetten. Ook melkprodukten bevatten vnl. verzadigd vet, vetrijk zijn m.n. kaas, boter en room. Volle melk bevat gemiddeld 4% vet. Noten en zaden kunnen tot ongeveer 50% olie bevatten, vooral de onverzadigde vetzuren. Dan bevatten sommige vruchten nog olie zoals de kokosvrucht, de avocado, de olijf , de cacaoboon en de palmvrucht. Kokos,palm en cacoa zijn verzadigde vetten, maar wel gezond en avocado en olijf zijn onverzadigd. Sommige bessen bevatten ook kleine hoeveelheden olie.
Verder kunnen kant en klare voedingsmiddelen ook rijk zijn aan vetten en meestal ook niet de meest gezonde, denk aan chips ongeveer 30% vet, borrelhapjes en snacks. Wie dus genoeg gezonde vetten wil binnen krijgen en niet teveel minder goede vetten wil eten, doet er goed aan om meer vetten te eten uit de groep van de vette vissen of andere bronnen van omega 3 vetzuren, tevens uit de groep van de noten en de zaden en de vruchten zoals kokos, olijf en avocado. Palmvet is omstreden vanwege de oerwoudbranden die opzettelijk aangestoken worden om palmolieplantages te realiseren. Vetten zijn chemische verbindingen die bestaan uit een molecuul glycerol en 3 moleculen vetzuren. De chemische naam voor vetten is triglyceriden. Dit wordt oa ook bepaald in je bloed als je je cholesterol laat bepalen.
Vetten ontstaan bij dieren en mensen als lichaamsvet met als functie een energievoorraad zeg maar een appeltje voor de dorst en tevens ter bescherming om organen heen en zijn in ons lichaam betrokken bij de temperatuurregulatie. Verder worden in onze vetten vrij veel afvalstoffen zoals zware metalen, pesticiden e.d. die we binnekrijgen met de voeding opgeslagen. De energie die we opnemen uit de voeding en die niet verbrand wordt, wordt opgeslagen als lichaamsvet oorspronkelijk als reserve voor magere tijden, maar dat is in onze welvarende samenleving al lang niet meer het geval.
Bij de noten en de zaden hebben de aanwezige oliën enerzijds de functie om de noot of het zaad te beschermen tegen voortijdige ontbinding als die op of in de aarde is terechtgekomen, conservering dus en tevens ook als eerste voeding voor de ontkiemende noot of het zaad. Deze laatste functie heeft de olie ook die in de vruchten zoals olijf en avocado zit. De oliën uit noten, zaden en vruchten zijn tevens heel rijk aan vitaminen, per soort verschillend, maar o.a. vitamine A, E, en F. Bij de vissen en in melkproducten vinden we vitamine A en D in levertraan en in geringere hoeveelheden in het vet van de melk, waar ook de room, de boter en de kaas van wordt gemaakt.
In de volgende editie ga ik verder in op verzadigd, onverzadigd, omega’s en wat de effecten zijn op onze gezondheid.
T 06-41268316 | E contact@homeo-praktijk.nl
