Blog

Martin Frijters

Zout: Het zoutgebruik in onze voeding

Categorie: Zout  |    30 apr, 2018  |  Auteur: Martin Frijters

Naar aanleiding van mijn artikel over suiker kreeg ik een reactie van een lezer van de Coedijcker Ban met het verzoek ook eens iets te schrijven over zout en het zoutgebruik in onze voeding. De betreffende lezer kan om medische redenen geen zout gebruiken en loopt aan tegen de beperkingen die dat met zich meebrengt.

Met name alle kant en klare producten in de supermarkt zijn gezouten en ook in restaurants wordt standaard met zout gekookt. Het is toch een vrij aanzienlijke groep mensen die om medische redenen geen zout mogen gebruiken en voor wie zout zelfs gevaarlijk is. Het eerste beeld wat bij mij opkwam toen ik over zout nadacht was de bacalhao, stokvis in Portugal. In iedere winkel lagen ze en ze verspreidden een typische onaangename geur. Het is het nationale gerecht van Portugal en kent wel meer dan 200 verschillende bereidingswijzen. Nadat de kabeljauw gefileerd en schoongemaakt is, wordt deze ingewreven met zout en vervolgens in de zon en de wind opgehangen. Dit om de vis uit te drogen en daarmee te conserveren.

Na verloop van tijd heb je een soort harde plank die opgestapeld wordt en dan vervolgens in de winkel of op de markt te koop wordt aangeboden. Om de vis vervolgens te kunnen bereiden moet hij ongeveer 24 uur in een teil met water weken, het water moet 3 keer ververst om het teveel aan zout er weer uit te trekken. Daarna kan de vis verder verwerkt worden in de keuken.

Als wij niet voldoende water zouden drinken, gebeurt bij ons in ons lichaam min of meer hetzelfde, we drogen uit, de weefsels worden als het ware geëtst door het vele zout. Ook in ons land gebruiken wij het proces van pekelen voor het conserveren van vis en vlees. Heel veel vleeswaren en worst wordt eerst gepekeld en daarna gerookt. Dit maakt het houdbaar, denk aan rauwe ham, allerlei vleeswaren en worstsoorten. Oorspronkelijk stamt dit uit de tijd dat we nog niet konden invriezen en koelen. Het pekelen evt. gevolgd door roken of drogen was een mogelijkheid om vlees en vis te conserveren.

Iedere boerderij had vroeger wel een spekkast en kuipen om in te pekelen juist om dit proces thuis te kunnen doen na bijv. het slachten van een varken in november wat dan diende als wintervoorraad. Ook gaf dit conserveren van (pekel)vlees, spek, worst de mogelijkheid om vlees of vis mee op lange zeereizen te nemen. Ook de pelgrims in Amerika die van Oost naar West trokken, bedienden zich van deze methode. Tegenwoordig hebben wij allemaal koelkast en vriezer en is deze methode eigenlijk niet meer nodig. Maar het wordt nog steeds gedaan, we zijn gewend geraakt aan de smaak, lekker zout en gerookt, maar ook de supermarkten hebben er alle belang bij om producten zo lang mogelijk in het schap te kunnen bewaren.

Alle kant en klare producten bevatten zouten in allerlei verbindingen om het betreffend product houdbaar te maken tot ten minste de aangegeven houdbaarheidsdatum. De formule van het gewone keukenzout is natriumchloride synoniem is sodiumchloride. In de voedingsindustrie worden daarnaast nog veel andere zoutverbindingen gebruikt zowel als conserveermiddel en ook als smaakversterker. Bij de E-nummers die onder conserveermiddelen vallen kwam ik tien verschillende natriumverbindingen tegen, daarnaast ook nog verbindingen van andere zouten zoals kalium, calcium, magnesium e.d.

Bij de smaakversterkers 5 natriumverbindingen waaronder het beruchte natriumglutamaat wat makkelijk door de bloedhersenbarriere heendringt en bij daarvoor gevoelige personen reacties zoals hypergevoeligheid, druk gedrag en ook intoleranties kan oproepen. De hoeveelheid natriumchloride die wij per dag nodig hebben is 1 gram, evt. wat meer als we te maken hebben met extreme hitte en grote inspanning in extreme hitte. Door zweten verliezen we zout. We scheiden ook zouten uit met de urine en de ontlasting. De gemiddelde Nederlander consumeert 11 gram per dag.

De overheid die er inmiddels wel van doordrongen is dat dit overmatige zoutgebruik schadelijk is voor de volksgezondheid is in samenspraak met het voedingscentrum en de voedingsindustrie tot een afspraak gekomen om het zoutgebruik terug te dringen. Dat moet echter geleidelijk om de consument langzaam te laten wennen aan minder zout in de kant en klare producten, maar ook in het brood bijv. Het streven is om binnen een periode van 5 jaar tot een gemiddelde zoutconsumptie per dag van 6 gram te komen. Dit is een stuk minder maar veel meer dan we feitelijk nodig hebben.

In ons lichaam zijn van nature allerlei zouten mineralen en sporenelementen aanwezig. Dagelijks verliezen we wat en komt er wat bij via de voeding en het drinken. Onze weefselvocht lijkt qua samenstelling sterk op die van het zeewater, niet verwonderlijk als je bedenkt dat wij zoogdieren geëvolueerd zijn vanuit zee. In ons lichaam regelt natriumchloride het weefselvocht buiten de cellen. Kaliumzouten regelen het cellulaire vocht, het vocht binnen de cel. Samen de natrium/kaliumpomp geheten. Zij zijn verantwoordelijk voor een bepaalde mate van osmotische spanning waardoor er uitwisseling van vocht met daarin opgeloste stoffen kunnen plaatsvinden in onze weefsels en cellen, zoals voedingstoffen, mineralen, afvalstoffen e.d. Daarnaast speelt natriumchloride een rol bij de prikkeloverdracht tussen zenuwcellen. Natriumchloride komt ook voor in ons maagsap, wat voor een groot gedeelte uit zoutzuur bestaat.

Naast natrium en kalium spelen allerlei andere zouten een rol in onze stofwisseling en opbouw van ons lichaam denk aan o.a. calcium, magnesium en allerlei verbindingen hiervan met andere elementen. Het geraffineerde keukenzout zoals wij dat kennen bestaat alleen uit natriumchloride en dit verstoort de natuurlijke balans tussen de verschillende zoutverbindingen in ons lichaam. In de loop der eeuwen zijn we ook nog eens steeds meer hier van gaan gebruiken, waarschijnlijk omdat net als bij suiker je smaak steeds verder afstompt door het eten van steeds meer zout.

Zout is met name slecht voor onze nieren, zij regelen in belangrijke mate de balans tussen de verschillende zouten in het lichaam en moeten dus overuren draaien om het overmatige zoutgebruik te elimineren en herstellen. Daarnaast geeft overmatig zoutgebruik een grote belasting voor hart-bloedvaten, bloedcirculatie en lymfe. Als je veel zout gebruikt heb je ook veel water nodig om het te verdunnen en uit te kunnen scheiden. Al dat vocht moet ook weer rondgepompt worden door het hart en de bloedvaten. Door de grote hoeveelheid vocht moet het hart en ook de bloedvaten oppompen tegen verhoogde druk door het extra vocht. Zij moeten daardoor veel meer inspanning leveren dan nodig is.

Bij veel klachten zoals hoge bloeddruk en hartfalen speelt overmatig zoutgebruik mede een rol en mogelijk ook de hoofdrol. Het is mede hierdoor dat de overheid het zoutgebruik bij de bevolking wil terugdringen. Toen ik als jonkie in het ziekenhuis op de afdeling interne geneeskunde werkte, was het standaard protocol dat de mensen met hartklachten en of hoge bloeddruk een zoutarm of zoutloos dieet kregen.

Bij zoutarm mocht je nog wel brood met zout erin bij zoutloos was ook het brood zonder zout. Later zijn die dieetvoorschriften steeds meer losgelaten w.s. omdat er steeds meer medicijnen kwamen om hoge bloedruk en hartklachten te bestrijden. Wat ook wel meegespeeld zal hebben, is dat de meeste mensen het heel moeilijk vonden om zich aan zo’n dieet te houden. Stel je maar eens voor, groenten zonder zout, dat gaat best wel, maar vlees zonder zout!!!

Wat kunnen we nu zelf doen om ons zoutgebruik terug te dringen. Als je je eigen eten klaarmaakt van uit verse producten kun je zelf bepalen hoeveel zout je gebruikt. Dus vermijdt kant en klare producten zoveel mogelijk. Vermijdt zoute snacks zoals gezouten nootjes en chips e.d. Vleeswaren, worsten en charcuterie bevatten veel zout zowel om te conserveren als voor de smaak. Gebruik vers en maak het zelf klaar. Kaas, extra belegen en oude kaas bevatten meer zout, kies voor jong, jong belegen of speciale kazen die minder zout bevatten.

Het brood in de natuurvoedingswinkel bevat geen zout, je kunt ook zelf bakken, is ook goed voor de molenaar. Voeg bij het koken minder zout toe en vraag je af of zout toevoegen wel altijd nodig is. Als je groenten van goede kwaliteit hebt vers, dan zijn ze prima te eten zonder zout. Een goede tomaat kan prima zonder zout, een avocado kan zonder zout en ga zo maar door.

Zeezout bevat naast natriumchloride ook andere zouten en sporenelementen en is daardoor iets minder schadelijk dan gewoon keukenzout. Steenzout de naam dankt het aan het feit dat dit gewonnen wordt in zoutgroeves en of gesteente wat zout bevat zoals bijv. het Hymalayazout. Ook steenzout bevat een brede samenstelling aan verschillende zouten en sporenelementen en is daarmee vergelijkbaar met zeezout. Kook met meer kruiden dan heb je vaak ook minder zout nodig. Kruidenzout zoals bijv. Herbamare is op basis van zeezout met daaraan toegevoegd kruiden voor de smaak en kelp voor extra jodium, ook hier dus per saldo minder natriumchloride. Een bijzonder zout is Keltisch zeezout. Zeewater wordt in lagunes geleid, verdampt in de zon en het zout blijft over en droogt in op een kleilaag. Het zout wordt gereinigd van onzuiverheden door de klei en neemt tevens mineralen op uit de klei. Keltisch zeezout bevat meer dan dertig mineralen en sporenelementen en is o.a. te koop bij de natuurvoedingswinkel. Het is geschikt om mee te koken, maar kent ook verschillende therapeutische toepassingen. In de natuurgeneeskunde wordt zout ook veelvuldig toegepast als geneesmiddel, maar dan gaat het bijna altijd om uitwendige toepassingen.

In een volgende editie zal ik daar nader op ingaan.


 

Zout: Het zoutgebruik in onze voeding